早くも秋ですねぇ。 のらりくらりの毎日ですが元気にがんばっております。(^^ゞ
珈琲の聞きかじり
2017年08月10日 (木) | 編集 |
 雑誌などでの名人の語りや自分の気づきをメモした。

●抽出
ネルは脂肪分を含めて漉す力が強い。イガイガした味がサラ・ツルになる。道具による味の違いは知っておこう。
使ったネルはよく洗って冷蔵庫へ、冷凍でもいい。乾かすのは不可。調子を見ながら毎日使って、寿命が来たら捨てる。同じ道具でも味が変わり寿命もある。
お湯はぬるめ。80~87℃位。
熱湯では苦味ばかりが出てしまう。湯の温度は味に関係する。
抽出は「蒸らし」が大切。湯を含ませたら、30秒くらい待って粉の盛り上がりを待つ。
お湯の1/3まではできるだけゆっくり注ぐ、残りは出がらしだからサーっと通過させるだけでよい。
この境目は珈琲の香りが出なくなるので判る。
はじめ出るのが珈琲のエキスで、後半は出がらしだが、この出がらしが珈琲豆の個性が出る所。単なる嫌味な味ではない。
新鮮な豆は、粉の表面に残った泡がキラキラ光る。

●焙煎
珈琲の味は焙煎で決まる。生豆はかじっても硬いだけ。味も香りもない。
焙煎で水分が抜け多孔質に変わりフレーバーが出る。素材の良さが引き出される。
焙煎から数日で味が安定し、一ヶ月ぐらいは変化がある。この間に使い切る。
豆で買って淹れる直前に挽く、これが味には一番大切。

●豆を挽く
 挽いた豆を指でつまんで、ジョリジョリと感じるのが標準。
 粉になって、粒を感じないのは細かすぎで、ゴリゴリと粒を個別に感じるのは粗すぎ。自分の好みの味が出るところを覚える。

●水
 珈琲を味わうのと同じように使う水も味わってみる。温度によって味わいが変化する。これが美味くなければ珈琲が旨いわけがない。

●ブレンド
豆の欠点を補いバランスを整える。季節による豆の変化を補い味を一定に保つ。新豆の切り替え時期には、同種の新旧の豆でブレンドすることもある。
「お店のブレンド」と言っても基本的に焙煎とブレンドはコーヒー豆の専門業者のしごと、珈琲店は抽出に注力する分業が業界の実態で、業者に注文して好みのブレンドをしてもらうことが多い。

●スペシャリティ・コーヒーとは
フェアトレード(公正な貿易)をベースに、農園ごとの個性を評価して味わおうとする動き。珈琲農園と直接取引し生産の援助もする。これまでの流通では、産地ごとにまとまって届いた豆の欠点をチェックして、欠点の少ない豆に高評価とを与えてきた。

●サードウェーブ珈琲とは
アメリカでの珈琲流通の変化を表現したもの。
1st 大量消費・浅煎り・質より量の流通支配による珈琲。第二次世界大戦後のアメリカによる帝国主義的世界支配の産物
2nd 豆を選び味を重視・深煎り・マシンによる安定した抽出 (スターバックスのスタイル)
3rd 豆の個性を重視・良い生産者との直接協力・よい技術者を育てハンドトリップ(ブルーボトルのスタイル)
 サードウェーブと言ってもアメリカの話で、凝り性の多い日本では戦後から一部ではやってきたこと。アメリカのコーヒー文化が日本に追いついてきた。

●おいしいコーヒーはどうやって淹れる。
あれこれの数字では語れない。数字は良い味の再現するための技術で、個人が自分のために拾うもの。
大切なのは、何を美味いと自分が思うかということ。自分のコーヒーに対する感性を育むこと。いろいろやって味の変化を知ることだ。
そして、自分の味が決まり、再現できるようになったら、一人前の珈琲通といえる。
他人の味に学び、自分の味には謙虚でなければ進歩がない。しかし人の評価を気にすることはない。堂々と「美味いだろ」といい。コツを聞かれたら「俺の腕」だといい切ろう。

coffee201708.jpg

 さて、この所、ハイホールなどに使う大型の薄グラスカップで珈琲を飲むことが多い。珈琲の状態がよく見えて満足感がある。口径が大きく深いので、飲む時大きく傾けることになり、カップの口が鼻を覆うので、香りもよく分かる。

峠のカフェ Adamo @2,093m
2017年08月07日 (月) | 編集 |
 茅野の駅前からレンタカーを走らせて八ヶ岳山麓を回ってきた。吉永小百合さんのコマーシャルで注目されてしまった白駒池・麦草峠は駐車場満杯で諦め、北八ヶ岳の蓼科山の周りをぐるっと廻って、険しい林道を標高2093mの人里離れた大河原峠まで来た。諏訪から佐久へ抜ける峠で若い頃憧れた山奥である。
 古い山小屋の大河原ヒュッテの脇に渋い造りの小さなカフェができていた。なかなか良さそうな店である。(^0^)/
 せっかくここまで来たので、チョコレートケーキと珈琲のセット(700円)を注文。

チョコレートケーキと珈琲のセット

 ねっとりとした甘いチョコレートケーキにたっぷりと生クリームが乗って、う~ん美味である。珈琲も香り高いものが大きなカップで供される。これはすごい。こんなところで、本格的な味だ。(^o^)わははは…
 若い店主は気さくで、たっぷりと昔話を放出させてもらって、良い気持ちで店を後にした。山裾から白い霧が山を登ってきている。天気が良いうちに麓まで下って、温泉で汗を流そう。

 峠のカフェ「アダモ」は、6月から10月の半年未満の金土日月と祝日のみ営業が基本。
白身魚の正体は(^o^)わははは…
2017年07月02日 (日) | 編集 |
 今日のランチは白身魚のソテー蕪添にしてみた。

パンガシウスのソテー

 スーパーで骨取り白身魚のしそ風味オイル漬けが半額で、長さ20cmの半身が三枚入って税込み150円。まずはお試しである。フライパンで焼いてみると、柔らかくて癖がなく食べやすいが、これといった特徴もなく、調理料のしそ風味が立ちすぎるので私にはやや不向きだった。この魚の正体は何かと思って、ラベルを見るとパンガシウスとある。はてさてとネットを見ると、東南アジアの鯰の仲間であった。パンガシウス科というものが有って、ベトナム等で養殖され世界中に輸出されているらしい。カンボジアではバサ、ベトナムではチャーと呼ばれて親しまれている。水族館でも、普通の魚のように泳いでいる大型のナマズの仲間を見たことがあると思うが、ああいう魚のようである。
 鯰を食うのかとびっくりする人もいるかもしれないが、日本の鯰も田舎では美味でよく食べられている。天ぷらや蒲焼きにすると柔らかく淡白で名物料理になっているのだ。
 で、この味、実は以前からおなじみであることに気がついた。(^o^)わははは…
 海苔弁当の白身魚フライやファーストフードのフィッシュバーガーではないか。これまで名を秘して客演していたのが、ついに単体主役で登場しただけであった。たぶんこれからもお世話になります。ヨロシク(^^ゞ
10食品群チェックシート
2017年06月21日 (水) | 編集 |
 年寄りの単身者は栄養が偏るらしい。これが老化やボケに繋がる。
 特にダイエットを気にして、食生活を見直したりすると、カロリー減以上に栄養不足になるらしい。(^o^)わははは…
 男の料理は、自分の大好きな食品を使った得意料理の単品主義になりやすいのが欠点である。放っておくと丼物やスパゲティ・焼き飯・ラーメンに蕎麦・うどんなど問題のある食事が多くなる。
 そこで見つけて使ってみたらなかなか良いのが、10食品群チェックシートである。

10食品群チェックシート

 毎日の食べたものに丸印を付けて、食べ忘れがないようにするチェックリストで、毎日7つ以上は維持した方がいいらしい。私は「朝=B、昼=L、晩=D」と印を入れて、食事の支度に掛かる前にこの表を見て献立を考えるようにしてみた。
 すると、冷蔵庫のものをまんべんなく消費するようになったし、単品で済まさず副食も添えるようになった。ちゃんと考えるためにはこうしてビジュアルに俯瞰することが非常に効果的で、自分の不確かな記憶を頼りにしてはいかんのである。(^o^)わははは…

 このシートは定番らしくて、ネット上にはいろいろなデザイのものが有った。食品は自分の考えで必要なものを追加しても良いだろう。一週間で、バランスよく食べられれば健康によいのはまちかいない。欠点としては、全部食べようとするとつい食べ過ぎになることである。海藻などは海苔一枚でもいいそうなので、少量でたくさん種類を食べる技術を磨かねばならぬ。

 シートを使わないで食事をしていると、○印が1つか2つという日も珍しくないので、人間の行動なんて、解っているつもりでも実際はいい加減なものだと思い知らされる。(^o^)わははは…
今年二度目のスイカ
2017年06月19日 (月) | 編集 |
 暑い 、外から帰って、シャツ脱ぎ捨てて、いただきます。(^^)/
 昨日は夕方から冷たい雨で、スーパーで半額になっていたスイカなんですが、同じ値段でも今年は昨年夏より大きめかな。(*^o^*)

今年二度目のスイカ

 味もサイズもいよいよシーズン入り。夏だなぁ。


しのカフェさんでコーヒータイム
2017年06月02日 (金) | 編集 |
 Googlemapでご近所に知らないカフェを見つけた。極普通の民家なのだが以前通った時に暖簾がかかっていた。やはり、あそこはお店だったんだ。(^^ゞ 木・金・土の週3日のみで、昼からの営業らしいので、早速人気の少ないであろう木曜午後四時におじゃましてみた。案の定玄関に他の客の気配はない。靴を玄関で脱いで上がると、和室を拡張改造したリビングのような室内である。南側にお庭が有って手入れされた緑の木々が有り、そこに気持ちよさそうな縁側が有った。小さなちゃぶ台がおいてあって、涼し気なテーブルセッティングがしてある。(^^)v
 迷わずここを選んで、座椅子に座ると素敵な女主人が蚊取り線香を点けてくれた。いゃ~雰囲気いいね。

 水出しのアイスコーヒーが有るということで、それをお願いして、読みかけの本を開く。蚊も来ず、風が心地よい。
 珈琲は冷酒のガラスとっくりで出されて、カップの氷も珈琲を凍らせたものである。う~む丁寧・贅沢。(^^ゞ

しのカフェさんの縁側でコーヒータイム

 暫くすると、続々と地元のお年寄りがやってきた。けっこう流行っているようである。みんな入るなり世間話をして賑やかに着座していく。女主人の人柄が良いのであろう。客が楽しみにして来ているのがよく分かる。
 100分ほど長居をさせてもらって、退席したが、玄関まで来て素敵な笑顔で送り出してくれた。いい時間であった。
 さて、我が家も平気でゴミに埋もれていないで、美しく快適な美的性活を楽しめる環境に整えないといけませんね。反省です。
豪快野獣丼!@ニコマル
2017年05月25日 (木) | 編集 |
今日の昼飯はその名も豪快野獣丼!
  (^o^)わははは…
たっぷりのモツと肉と豆腐を味噌ダレで煮絡めた丼飯で、ネギと紅しょうがと半熟卵がトッピングになってます。
 味は肉より味噌が主体ですが、一気に搔き込んで食べた後の丼が味噌だらけで派手に汚れる。どちらかというと食べた後の見た目が豪快ですな。(^^ゞ
豪快野獣丼@ニコマル
つけ麺は満腹と空腹の麻薬(^o^)わははは…
2017年05月21日 (日) | 編集 |
 つけ麺屋の三田製麺所が感謝祭ということで、月曜日までつけ麺を500円ポッキリで提供中。せっかくだから、混まない時間に行って、ささっと食ってきた。(^^ゞ 麺は典型的な太麺でなかなか良い。タレの方は美味いけれども危なげない味で、微妙な芸術的配合とは言えないね。(^^)/
 ごちそうさまでした。

つけ麺中盛@三田製麺所/中野

 さて、このところ本来は糖質は食べるのを避けている。考えるに、どうも米と小麦は大食い習慣の元であるらしい。お腹パンパンの幸福感と一定時間経過後に訪れる強烈な空腹感は、米・小麦食の特質で、習慣性と依存性が有るようだ。この食の魅力に支配されるとみるみる体重が増えていく。(^o^)わははは…
喫茶店アザミ@中野駅南口
2017年05月20日 (土) | 編集 |
 久しぶりの外食で、中野駅南口の喫茶店アザミ。
 本日のオーダーは、煮込みハンバーク・サラダ・パン・ホットコーヒー(税込み1080円)。とにかくここの食事は美しい。(^^)v
 この店外観的には並の街の喫茶店だが、料理に関するこだわりが喫茶店の常識を超えている。中野でも屈指の名店である。まず、見た目とボリュームが超一級のレストラン並みである。材料に関するコダワリもかなりのものである。
 しかし、客はそれで飛びついてはいけない。実は、個性的なのは客あしらいであったりする。(^o^)わははは…

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 実はランチタイムはなかなか入れないのである。
 小さな店なので、処理できる客数は少ない。席はそこそこあるのだが、埋まってしまうと、サーブには時間がかかる。メニューには「全て手作りなので、オーダーが入っていれば5分や10分では提供できません」と書いてある。
 オーダーがある程度片付くまでは、先の客が店を出ても次の客は店に入れてもらえない。「しばらくお待ちいただきます」と言って、店員さんが皆断ってしまう。
 店内の常連客はこれを知っているから、食事を目で楽しんで、舌で味わい、ゆったり食後のコーヒーを飲んで、ランチを時間をかけて十分楽しんでゆく。店員もキビキビとしてサービスが良い。

 ところで、この店は最安のドリンクが680円もするので、一見さんはちょっとビビる。しかしよく見ると立派なケーキ750円を100円増しでドリンクセットにできるのだ。これなら高くない。
 しかもランチタイムは、ドリンク付き税込み千円以下からだから、質と量から見れば格安になるのだ。
 しかし、店に入る時にはちょっと冷たくあしらわれることがあるのは、覚悟をしておいたほうが良い。入ってしまえば天国である。(^o^)わははは…

食べ物@奄美
2017年01月27日 (金) | 編集 |
 奄美の食べ物といえばやはり鶏飯である。早速元祖鶏飯みなとやでいただいた。鶏飯の肝はここに写っていないが、鉄鍋で供される鶏のスープである。ご飯に細く裂いた鶏肉やちらし寿司のような各種の具材を載せ、美味しいスープをかけてだし茶漬けにしていただく。
 鶏飯は奄美の郷土料理ということになっているが、実は歴史は古くない。戦後この店を始めた女将が今のスタイルを考案したもので、それ以前の記録は無いようだ。港の男たちに美味だと評判になって、今の天皇が皇太子の時代に美智子妃殿下と奄美を訪れた際、この土地らしいものをと、お出ししたところ、美味いとおかわりを所望された。それで一気に地元でもメジャーな料理になったらしい。(^o^)わははは… しかし、鶏飯だけで食事にすると、たっぷり食べてもどうも物足らない。やはりこれはご馳走の後の締めとして、少しいただくのが美味である。
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 さて、奄美名物としては、油ソーメンも外せない。油と名がついているが、さっぱりスッキリとした味である。沖縄のソーメンのような炒め物ではない。小魚を油で炒って湯を加えスーブにし、これに固茹でのソーメンと具材を加えて和え、ソーメンに美味いスープを吸わせるらしい。昼食に島の食堂でいただいたが、なかなか旨くて箸が止まらない。(^^ゞ
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 奄美といえば海のイメージで、海の幸といえば独特なのは貝類である。居酒屋で、夜光貝の刺し身とトンビニャの塩茹をいただいた。夜光貝といえば貝殻が美しい象嵌の材料だが、サザエのようなコリコリとした食感で美味しかった。トンビニャは浜辺でよく拾う貝だが、足の先にノコギリ状の爪があり、これは食べられないから注意してねと言われた。写真でも真ん中の貝から上の方に爪が出ているがこれは危ない。喉に刺さる。(^o^)わははは…
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 地元のコンビニで手に入る特産品も忘れてはならない。(^^ゞ ホテルのそばの123マートというローカルコンビニで薄焼き卵包のおにぎり花田のミキを購入した。奄美や沖縄のおにぎりはこの薄焼き卵でくるんだ大型が主流である。中身は鮭の具でご飯の外側におかかをまぶし、それを海苔で巻いて、さらに薄焼き卵で包んでいる。一個で満腹である。
 ミキは、おかゆにすりおろしたサツマイモと砂糖を加えて、数日乳酸発酵させたもので、ネットリした粥状のここだけの飲み物である。ミキとは多分「お神酒」のことで、奄美では「ミキ→どぶろく→清酒」と発展せず滋養豊富なお米ドリンクになったようだ。夏は冷やして飲むと夏バテに効くそうである。地元では豆腐屋さんで生産するものだそうで、ちょっと癖になりそうな甘酸っぱいドリンクだったが、発酵中の生食品なので、島外で手に入れるのは難しそうだ。
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 その他、パパイヤの漬物や黒糖のお菓子等も購入した。地元価格なので有り難い。(^^)v