早くも秋深し。 のらりくらりの毎日ですが元気にがんばっております。(^^ゞ
珈琲の聞きかじり 
2017年08月10日 (木) | 編集 |
 雑誌などでの名人の語りや自分の気づきをメモした。

●抽出
ネルは脂肪分を含めて漉す力が強い。イガイガした味がサラ・ツルになる。道具による味の違いは知っておこう。
使ったネルはよく洗って冷蔵庫へ、冷凍でもいい。乾かすのは不可。調子を見ながら毎日使って、寿命が来たら捨てる。同じ道具でも味が変わり寿命もある。
お湯はぬるめ。80~87℃位。
熱湯では苦味ばかりが出てしまう。湯の温度は味に関係する。
抽出は「蒸らし」が大切。湯を含ませたら、30秒くらい待って粉の盛り上がりを待つ。
お湯の1/3まではできるだけゆっくり注ぐ、残りは出がらしだからサーっと通過させるだけでよい。
この境目は珈琲の香りが出なくなるので判る。
はじめ出るのが珈琲のエキスで、後半は出がらしだが、この出がらしが珈琲豆の個性が出る所。単なる嫌味な味ではない。
新鮮な豆は、粉の表面に残った泡がキラキラ光る。

●焙煎
珈琲の味は焙煎で決まる。生豆はかじっても硬いだけ。味も香りもない。
焙煎で水分が抜け多孔質に変わりフレーバーが出る。素材の良さが引き出される。
焙煎から数日で味が安定し、一ヶ月ぐらいは変化がある。この間に使い切る。
豆で買って淹れる直前に挽く、これが味には一番大切。

●豆を挽く
 挽いた豆を指でつまんで、ジョリジョリと感じるのが標準。
 粉になって、粒を感じないのは細かすぎで、ゴリゴリと粒を個別に感じるのは粗すぎ。自分の好みの味が出るところを覚える。

●水
 珈琲を味わうのと同じように使う水も味わってみる。温度によって味わいが変化する。これが美味くなければ珈琲が旨いわけがない。

●ブレンド
豆の欠点を補いバランスを整える。季節による豆の変化を補い味を一定に保つ。新豆の切り替え時期には、同種の新旧の豆でブレンドすることもある。
「お店のブレンド」と言っても基本的に焙煎とブレンドはコーヒー豆の専門業者のしごと、珈琲店は抽出に注力する分業が業界の実態で、業者に注文して好みのブレンドをしてもらうことが多い。

●スペシャリティ・コーヒーとは
フェアトレード(公正な貿易)をベースに、農園ごとの個性を評価して味わおうとする動き。珈琲農園と直接取引し生産の援助もする。これまでの流通では、産地ごとにまとまって届いた豆の欠点をチェックして、欠点の少ない豆に高評価とを与えてきた。

●サードウェーブ珈琲とは
アメリカでの珈琲流通の変化を表現したもの。
1st 大量消費・浅煎り・質より量の流通支配による珈琲。第二次世界大戦後のアメリカによる帝国主義的世界支配の産物
2nd 豆を選び味を重視・深煎り・マシンによる安定した抽出 (スターバックスのスタイル)
3rd 豆の個性を重視・良い生産者との直接協力・よい技術者を育てハンドトリップ(ブルーボトルのスタイル)
 サードウェーブと言ってもアメリカの話で、凝り性の多い日本では戦後から一部ではやってきたこと。アメリカのコーヒー文化が日本に追いついてきた。

●おいしいコーヒーはどうやって淹れる。
あれこれの数字では語れない。数字は良い味の再現するための技術で、個人が自分のために拾うもの。
大切なのは、何を美味いと自分が思うかということ。自分のコーヒーに対する感性を育むこと。いろいろやって味の変化を知ることだ。
そして、自分の味が決まり、再現できるようになったら、一人前の珈琲通といえる。
他人の味に学び、自分の味には謙虚でなければ進歩がない。しかし人の評価を気にすることはない。堂々と「美味いだろ」といい。コツを聞かれたら「俺の腕」だといい切ろう。

coffee201708.jpg

 さて、この所、ハイホールなどに使う大型の薄グラスカップで珈琲を飲むことが多い。珈琲の状態がよく見えて満足感がある。口径が大きく深いので、飲む時大きく傾けることになり、カップの口が鼻を覆うので、香りもよく分かる。
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2017/08/13(日) 20:13:15 | | #[ 編集]
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