毎日雨ですねぇ。 のらりくらりの毎日ですが元気にがんばっております。(^^ゞ
ソース焼きそばをつくる
2013年06月13日 (木) "
 11日の昼飯はやきそばにした。3食分で100円以下は当たり前の焼きそばであるが、スーパーでこれよりさらに安い89円だった。通りすごしのできない私である。(^^ゞ

昼飯の焼きそば 焼きそばの作り方も、いろいろな方法があり、それにより味わいも違ってくる。で、私はどうするのかというと、まずフライパンに油を引いて、そばを焼くのである。これは土井善晴氏の流儀であって、彼は食材に「ちょっと焼き目をつける」と言うのをフライパン料理の基本にしているようだ。表裏に焼き目がついたら、ここで麺の上から少量の水を加えて、蒸気で麺を蒸す。フライパンの底に触れた途端に全部蒸発するぐらいがよい。すると四角い麺の塊が解れるから、これをほぐし更に焼き付けて、皿へ空ける。

 もう一度フライパンに油を引いて、今度は新タマネギを焼き付ける。大ぶりに切って、存在感有る感じがよい。これに焼き色がついたら、この日は焼き肉用味付け牛肉の残りがあったので、これを入れて更に焼く、色が変わってきたらキャベツを入れて、次にもやしを入れて焼く、この時点では野菜から水分が出るので蓋をして蒸し焼きである。
 少し火が通ったら、ここで皿に空けておいた、焼いたそばを加えて更に蒸す。

 そして、仕上げにソースを加えるのだが、このとき粉末ソースは少量の水で溶いておく。全体にソースをかけたら、強火にしてフライパンをあおり、野菜・肉・ソースの水分を飛ばしながら、具材に絡めていく。
 水分が無くなったら、焦げ付く前に火を止め、皿に空けたら、出来上がりである。

 焼きそばなのだから、やはり焼きたいのである。しかし、生の材料を強火で焼くと、焦げ付いたりして旨く行かない。油を引いて、弱火から始め、表面が焼けてきたら中火にして、焼き色を付ける。焼き色がつくまではあまりいじらず、ひっくり返すこともするべきではない。フライパンを前後左右に揺すって、鍋の中で泳がせるぐらいがよい。
 具材を全て入れた後は、蒸し焼きであって、蒸すことによって、熱が全体に行き渡るし、焦げることもない。
 最後は、強火で大きく煽って、鍋振り技で上下を入れ替えて、よく混ぜる。ここで水分を飛ばして、ソースを濃縮し全体に絡めて、アチアチの焼きそばにするのである。

 ソースを水で溶いておくというのは、弟が団地の模擬店のベテランから仕入れてきた技である。始めに麺に水分をあまり与えず、ソースの水分を麺に吸わせるのが、旨い焼きそばのコツらしい。この辺のテクニックはいまだ開発中である。(^o^)わははは・・・

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